Cibo e Sostenibilità: intervista allo Chef Simone Cipriani.

ROBERTA CASTRICHELLA - Robysushi.com

Cibo e sostenibilità, un argomento attualissimo negli ultimi anni, che si compone di tante sfumature e sfaccettature diverse che forse non tutti conosciamo a fondo.
Cosa vuol dire cucinare in modo sostenibile? Come si può cucinare in modo sostenibile? Conosciamo davvero tutto dell’argomento? Queste sono soltanto alcune delle tante domande che ognuno di noi dovrebbe porsi in materia, e per approfondirla al meglio , è bene ascoltare il parere di veri esperti , primi tra tutti gli chef. Proprio per questo abbiamo deciso di fare una “chiacchierata” con Simone Cipriani, giovane chef livornese, promessa della ristorazione italiana, che da poco più di tre mesi dà libero sfogo alle sue capacità e alla sua creatività, nelle cucine del nuovissimo ristorante fiorentino Essenziale.

• Cucinare in modo sostenibile: che consigli ci puoi dare?

Ci sono diversi modi per farlo, innanzi tutto fare una ricerca sulla materia prima, informarsi sulla sua provenienza e sul modo in cui viene trattata da chi la produce, alleva, coltiva. Dopodiché è importante il modo in cui si lavorano gli alimenti, è necessario mettere amore nel modo in cui si pulisce, mantiene e cucina. Grazie alla consapevolezza del fatto che ciò che cucini ha una propria storia che parte dal produttore e arriva al consumatore, passando per il cuoco, si presta più attenzione agli sprechi e al modo in cui il cibo viene trattato.


• Dovremmo imparare a non buttare gli avanzi: cosa ne pensi?

Sono d’accordo, basti pensare che più del 40 per cento di ciò che consideriamo scarto in realtà è più che commestibile. Noi, nelle cucine di Essenziale, cerchiamo di porre attenzione nel ridurre gli scarti e le parature che spesso vengono fatte nei ristoranti per il solo scopo estetico.

• Sostenibilità e Km zero: un bel binomio......qual è il tuo pensiero in merito?

Dobbiamo stare attenti a non sopravvalutare il km zero, se da un lato l’impatto ambientale è minore, dall’altro non è detto che il posto dove sei sia predisposto per allevare o coltivare quel prodotto. L’informazione è necessaria in ogni caso. Km zero non è sempre sinonimo di qualità, come lavorare un alimento che viene dall’altra parte del mondo non implica necessariamente “non-sostenibilità”.

• Un consiglio che ci vuoi dare per essere tutti più sostenibili in cucina

Studiamo, informiamoci e cambiamo il modo in cui lavoriamo gli alimenti.
La buccia del melone, ad esempio, se trattata in un certo modo è commestibile, le barbe delle cipolle fritte sono buonissime, così come i gambi e le foglie esterne dei carciofi. Un ottimo libro che consiglio è “ECO-Cucina” di Lisa Casali che ti dà un’infarinatura su come sia possibile trattare quasi il totale degli alimenti ai quali solitamente scartiamo diverse parti.
Un bel progetto è “Senza Spreco” che punta a insegnare alle scuole alberghiere come usare in maniera consapevole gli ingredienti.
Un atteggiamento sostenibile sviluppa la creatività e fa bene al mondo…non vedo controindicazioni!


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